- В начале подаются холодные и затем лёгкие блюда.
- Мясо всегда подают после рыбы. Но здесь возможны исключения: королевский паштет, холодные мясные закуски, можно подать перед рыбой.
- Если несколько сортов мяса сначала на стол подают белое мясо. Домашняя птица подаётся перед бараниной, а крольчатина перед телятиной и дичью.
- Соусы не должны повторяться.
- Это же правило имеет значение для гарниров и овощей: не следует повторять дважды рис или два сорта грибов как гарнир для дичи.
Итак, порядок принятый в современном меню: начиная с холодных закусок, переходят к главным горячим блюдам и, наконец, к десерту и сыру. Возможно вас это удивит, но если заглянуть в кулинарные книги 16 столетия, то уже тогда соблюдался именно такой порядок:
"Первая ноша": (так называли начальное блюдо меню): холодное жаркое из седла оленя; индийская курица со свеклой; поросёнок по-домашнему; холодный кабаний паштет; зелёные салаты, оформленные цветами.
"Вторая ноша": суп из шпината; тушёный заяц; курица с лимоном; белые грибы; рисовые тарталетки.
"Третья ноша": запечённый инжир; сыр; орехи; различные фрукты; конфеты.
