Салаты к празднику

салаты к празднику

Неужели опять, «Оливье»? Да, да, речь снова о нём! Вспомним историю появления этого шедевра, который по популярности так и не уступил никому пальму первенства.

Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан.

Его достопримечательностью был салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал втайне, и с его уходом, секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее основные ингредиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.

Вот его состав:

  • 2 рябчика
  • телячий язык
  • четверть фунта паюсной икры
  • полфунта свежего салата
  • 25 штук отварных раков
  • полбанки пикулей
  • полбанки сои «Кабуль»
  • два свежих огурца
  • четверть фунта каперсов
  • 5 яиц вкрутую

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Правда, по отзывам знатоков, салат существенно отличался от оригинала. А дело было так: однажды Оливье приготовил свое фирменное блюдо «Майонез из дичи». Технология производства этой холодной закуски, довольно трудоёмка.

Вначале, отваривали филе рябчика и куропатки и делали из бульона желе. Затем, ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубиками желе, а в центре, насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Украшалось блюдо крутыми яйцами, которые предназначались именно для украшения, а не для еды.

Что же сделали русские гости, которым было подано это блюдо? Они смешали все составляющие в общую массу и с удовольствием, съели её, под водочку.

К чести француза, он не стал возмущаться столь непочтительным обращением с его блюдом, а в следующий раз просто нарезал кубиками все его ингредиенты. Так был сделан первый салат «Оливье», сразу же завоевавший популярность в русских ресторанах.

Не знаю как другие, но перед каждым праздником, я даю себе слово: больше никаких тазиков «Оливье», никаких «Мимоз», «Селёдки под шубой»... Хватит! Нужно осваивать новые горизонты!

Поднимаются все старые записи, заветные книжки по кулинарии, перелистываются глянцевые журналы, откуда высматриваются замечательные рецепты. Однако, наступает тот самый день и... Масса недоделанных дел, экспериментировать некогда, рисковать не время!

Если учесть, что в течение года, мы отмечаем ещё и дни рождения, а салатный репертуар всё тот же, то есть смысл задуматься, как же сие изменить. Наверное, шпионская тактика, тихого вкрапления, здесь будет самой уместной.

Постепенно, вводить по одному новому салату, внимательно наблюдать за домочадцами и так, со временем, появятся новые фавориты.

Не скрою, я делала подобные попытки и помню растерянные лица своих, когда меня спрашивали: "А что «Оливье» не будет?". И, чувство глубокого удовлетворения членов семьи, когда я доставала из холодильника здоровенную бадью с любимым «Оливье».

Более того, закупались заранее: чернослив, кедровые орешки, ветчина, копчёные окорочка, маслины, гранаты, киви, чтобы выйти наконец-то на новый уровень, но... Но руки, сами, начинали делать, то, что отработано годами, сбоев не даёт и, главное, после чего все довольны, сыты и провизии хватает ещё на два дня. А, припасённое для новых салатов, и так замечательно съедалось. Так может, уже успокоиться и не заморачиваться?

Но для тех, кто хочет дерзать, вкушать новое, получать удовольствие не только от вкусных блюд, но и от комплиментов, даём рецепты самых популярных салатов. Кстати, можно кое-что успеть "порепетировать" перед Новым годом, допустим с половиной нормы продуктов. Хочу обратить ваше внимание на салаты с языком, поскольку язык, как и икра, всегда считался изыском и входил в ряд деликатесов. Здесь большой выбор и интересные сочетания: язык и с черносливом, и с изюмом в вине и сыром «Дор Блю». Но, похоже, «Оливье», всё-таки придётся сделать... А кому от этого плохо? Ведь всем нравится!